Giữ hồn cho cốm làng Vòng

Cốm làng Vòng từ xưa đã trở thành thứ quà ngon và nổi tiếng của người Hà Nội mỗi độ thu về. Tuy nhiên, hiện nay, nghệ nhân làm cốm làng Vòng lại đau đáu nỗi lo trước nguy cơ nghề truyền thống đang dần mai một theo thời gian.  

Hạt cốm ngon kết tinh từ sự tỉ mỉ Cốm là thứ quà quê dân dã đi vào tuổi thơ, lớn lên cùng biết bao người con đất Tràng An. Nhắc đến cốm, người ta sẽ nghĩ ngay đến làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội) - nơi nổi tiếng về truyền thống làm cốm lâu đời tại Hà thành. Để làm ra được những mẻ cốm ngon nhất, người dân làng Vòng phải tỉ mỉ trong từng khâu, từ chọn nguyên liệu cho đến cách bảo quản cốm.

Bà Hoản - Chủ cơ sở cốm Làng Vòng Bà Hoản chia sẻ: “Từ tháng 7 âm lịch chính là thời điểm bắt đầu làm cốm vì đây là lúc nguyên liệu làm ra cốm ngon và tươi nhất. Trong quá trình làm cốm, khâu quan trọng hàng đầu là lựa chọn loại gạo để làm cốm”. 

Theo bà Hoản, để giữ nguyên vị ngọt thì thu hoạch về, lúa phải được chế biến ngay.

“Sau khi gặt lúa, người làm sẽ tách hạt lúa ra khỏi bông để đem đi ngâm nước nhằm loại bỏ các hạt bụi, hạt lép. Sau công đoạn này, người làm cốm sẽ bắt đầu rang thóc lên với lửa lớn và đảo đều. Bếp rang cốm là bếp được đắp bằng xi măng và gạch chịu nhiệt cùng với chảo làm từ gang đúc. Trong quá trình rang phải đảm bảo thóc được đảo đều và chín vừa”. 

 

Bà Hoản cho biết cứ 30 phút, người làm cốm sẽ kiểm tra độ chín của nếp. Việc rang thóc tốn khoảng 2 giờ đồng hồ và cần phải thật tỉ mỉ thì mới có được mẻ cốm ngon. Sau khi rang, người làm sẽ tách vỏ trấu và phần còn lại của nếp sẽ được giã bằng cối. Khi giã phải biết cách đảo đều tay, giã cho đến khi hạt cốm dẻo dai, mềm thì mới được. 

 

Bên cạnh đó, lá gói cũng là nguyên liệu để tạo ra những mẻ cốm chất lượng. Cốm làng Vòng được gói trong 2 lớp: lớp lá dày giúp giữ ấm và lớp lá sen giúp tạo mùi thơm đặc trưng. Cứ 5kg nếp mới tạo được 1kg cốm chất lượng với 3 loại: Cốm rót, cốm con và cốm lá me. Sản phẩm từ cốm vô cùng đa dạng, từ xôi cốm, bánh cốm,...cho đến chả cốm với các mức giá khác nhau.

Không chỉ tỉ mỉ trong cách chế biến mà thức quà này còn tỉ mỉ cả trong khâu thưởng thức, Bà Hoản cho biết thêm: “Để thưởng thức cốm, người ăn phải từ từ, nhẹ nhàng để cảm nhận vị ngon của những hạt cốm. Lúc đó hương vị của cốm tươi sẽ thẩm thấu, để lại dư vị đậm đà thơm mát của thức quà từ lúa non.” 

Mỗi mẻ cốm tươi ngon, thơm hương đặc trưng của đồng quê Bắc Bộ được tạo ra là nhờ vào sự dày công của người làm. Vì thế cốm làng Vòng chính là thứ quà của lúa non, tinh hoa của đất trời mà mỗi du khách khi ghé thăm đều phải nếm thử. Đau đáu giữ lửa nghề Cùng với tốc độ đô thị hóa nhanh, người dân làng Vòng đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền. 

Từng là nơi có hàng trăm lò làm cốm, nhưng giờ đây nhịp sống thành thị đã ăn sâu vào đời sống của người dân, khiến những đặc trưng của làng Vòng không còn, thay vào đó là các dãy nhà cao tầng mọc lên san sát để làm nơi kinh doanh quán ăn, quán karaoke, phòng trọ... Anh Nguyễn Văn Thanh (Phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy) chia sẻ: ‘Sau khi làng lên phố, nhiều hộ gia đình xung quanh đây không còn làm cốm nữa mà chuyển sang cho thuê nhà. Hiện tại chắc chỉ còn 20 hộ dân còn làm cốm. Bởi hiệu quả kinh tế từ làm cốm không được cao. 

Nhiều người cho sinh viên thuê nhà có thu nhập ổn định và cũng đỡ vất vả hơn. Nhà nào có diện tích đất chật chội thì chuyển sang kinh doanh, bán hàng phục vụ sinh viên”. Đặc biệt, tình trạng thiếu thợ nghề cũng là một trong những nguyên nhân khiến làng nghề làm cốm mai một dần. Để tạo ra được mệt mẻ cốm chất lượng tốn rất nhiều công sức và thời gian khiến nhiều nghệ nhân làm cốm từ bỏ “lửa nghề” vì không chịu được vất vả và khó khăn. “Người có tay nghề cao thì có số lượng rất ít, còn những người thâm niên thì họ đã già rồi. Vì vất vả nên lớp những người trẻ không mặn mà với nghề truyền thống này mà chỉ mong muốn tìm một công việc khác nhẹ nhàng hơn. 

Đa số những hộ còn kinh doanh món ăn truyền thống này thì đều có thâm niên hàng chục năm trong nghề và có thương hiệu lâu đời”, anh Thanh chia sẻ thêm.