Cốm làng Vòng - thức quà tao nhã của người Hà thành

Từ lâu, cốm làng Vòng đã nổi tiếng là thức quà giản dị nhưng tao nhã, được người Hà Nội đặc biệt yêu thích mỗi dịp thu về. Khi những cơn gió heo may ùa về, kéo hương hoa sữa tỏa khắp phố phường Hà Nội cũng là lúc thức quà của lúa non - cốm được nhiều người săn tìm. Trong đó, cốm làng Vòng chính là thức quà mùa thu mang nét thanh tao của ẩm thực truyền thống Hà thành.

Cốm Vòng có nguồn gốc từ làng Vòng - trước đây có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Nghề làm cốm ở làng Vòng được truyền qua bao đời. Bậc cao niên kể lại rằng vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu, trời đổ mưa to. Mất mùa, người làng đành cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần để chống đói. 

Càng về sau, tay nghề làm cốm càng khéo, hạt cốm ngày càng xanh, mỏng, dẻo và thơm, trở thành thức quà ăn chơi quen thuộc mỗi mùa thu.
Không ngờ thức quà bình dân đó trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225). Cốm Vòng được nhiều người yêu thích, trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Hà thành sau này.

Bà Hoản - chủ cơ sở cốm Làng Vòng Bà Hoản chia sẻ: “Nghề cốm từ đời các cụ truyền lại, gần như mình sinh ra và lớn lên với nghề. Cốm ở làng Vòng được chọn lựa giống lúa kỹ, phải là loại nếp non nên khi ăn sẽ thấy mềm, thơm hơn các loại cốm khác”.

 

Vụ cốm thường kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Quy trình làm cốm vô cùng kỳ công, phức tạp. Lúa nếp sau khi gặt về, tuốt lấy hạt, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi rang bằng chảo gang. Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than cháy đượm mà phải dùng củi cho dễ điều chỉnh lửa.

Hạt thóc khi rang phải chú ý để điều chỉnh lửa liên tục. Cách 30 phút, người làm phải thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy “2 quằn 3 róc” – tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn – là được.

Thóc rang xong sẽ để nguội, cho vào cối giã mỗi mẻ khoảng 5kg. Tới lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm giót, cốm non và cốm gốc. Trong hai lần cuối, người làm phải giã riêng từng loại.

Cốm làng Vòng truyền thống thường được gói trong hai lớp lá. Lớp lá ráy bên trong giữ cho cốm xanh, mát, không bị khô và phai màu xanh ngọc thạch, lớp ngoài là lá sen, buộc bằng cọng rơm tuốt hết thóc. Hạt cốm ngon có màu như ngọc bích, dẻo thơm, vị ngọt thanh, hương đặc trưng của lúa nếp non.

Nhắc đến thú vui thưởng thức cốm, nhà văn Thạch Lam từng viết rằng đó không phải thức quà của người vội, bởi “phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ”.

Sánh đôi cùng cốm là chuối trứng cuốc, thường là chuối tiêu, sang hơn là chuối ngự. Chuối được bẻ đôi hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, chấm vào cốm và ăn từng miếng nhỏ một rồi nhai thật chậm. Sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt, thơm của chuối, dẻo mềm của cốm như gói trọn vị mùa thu Hà Nội. Cốm mộc còn có thể kết hợp với sen, dừa chế biến thành xôi cốm, cốm xào, chè cốm, bánh Trung thu...

Mỗi dịp thu về, dọc theo những con đường ở cổng làng Vòng là những gánh hàng cốm nhỏ xinh. Trong những chiếc thúng giản dị dường như gói trọn tất cả những gì tinh túy nhất, thanh cao, tao nhã nhất của mùa thu Hà Nội. 

Năm 2020, cốm làng Vòng được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu.