Cốm Làng Vòng Bà Hoản – Cốm Làng Vòng Thật Sự, Không Phẩm Màu Độc Hại

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì – tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!” Câu ca dao ấy đã nói lên được tính đặc sản của một món ăn trở thành biểu tượng của một làng nghề: Cốm làng Vòng. Thứ quà của lúa non nổi tiếng khắp kinh kỳ xưa nay vẫn tồn tại giữa sự ồn ào của phố phường nhưng dường như mỗi hạt cốm lại chứa chất trong nó tâm sự riêng của người làng nghề cốm.

Xem Cách Làm Cốm Làng Vòng tại Cơ Sở Sản Xuất Cốm Làng Vòng Bà Hoản:

Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, Làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi người dân Thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng – cốm làng Vòng. Theo câu chuyện của các cụ cao niên trong làng thì nghề làm cốm bắt nguồn từ truyền thuyết: Ngàn năm về trước cũng vào dịp thu về, trên khắp cánh đồng trong xóm làng khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Sau đó cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009 – 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Cơ sở sản xuất Cốm Làng Vòng Bà Hoảnlà một trong số ít 20 gia đình trong làng Vòng còn giữ lại nghiệp làm cốm của cha ông truyền lại. Sống cùng với người làm cốm mới thấy được sự vất vả của nghề này. Bà Hoản nói “để có mẻ cốm ngon thì người làm phải chăm những hạt lúa non như chăm con mọn ấy”. Nhìn người phụ nữ với thân hình bé nhỏ lệ khệ bê cả một thúng hạt thóc non còn xanh mướt đổ vào chảo gang lớn đặt trên bếp lửa cháy rừng rực mới thấy hết nhọc nhằn khi đã chọn nghề này. Bên trước góc sân nhà không lấy gì làm rộng rãi, hai bếp cửa to được dựng lên trên đó đặt các chảo gang. Thóc non được đổ vào đó để rang khô. Ngọn lửa cháy rừng rực, hơi nóng phả làm ửng đỏ khuôn mặt thanh tú của người đàn bà đang chăm chút cho từng mẻ cốm. Vừa khui lửa bếp, chị Minh vừa nói: “Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa). Quy trình làm cốm cũng phải qua mấy công đoạn: lúa nếp cái gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thóc rang phải đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy “2 quằn 3 róc” – tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn – là được. Riêng công đoạn rang thóc cũng phải mất gần 2 tiếng. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, lại giã tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Hạt lúa thu hoạch khi còn xanh, khi bấm còn có sữa, đều hạt; lúa già, cốm sẽ cứng, khách chê. Lúa khi được chở về nhà phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm cũng bị ôi tựa như rau ôi, sản phẩm sẽ kém ngon. Cốm làng Vòng thường được ăn cùng với chuối tiêu chín trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ. Thạch Lam trong cuốn Hà Nội 36 phố phường đã ví: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”.

Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vòng” đã nổi tiếng khắp nơi. Thế nhưng, những năm gần đây Hà Nội đất chật, người đông, đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Làng Vòng sầm uất hơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa. Mặc dù lúa nếp để làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưng người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ. Bà Hoản tâm sự: Xưa cánh đồng làng tôi lúa cấy mãi giáp tới đường Láng – Hoà Lạc bây giờ. Nay chỉ còn nghề thôi, ruộng đã biến thành đất nền cho những công trình xây dựng rồi. Do vậy, để duy trì sức sống của làng nghề, những người thợ phải đi mua lúa ở nơi khác về, nhiều nhà phải thức dậy đi từ 4 giờ sáng, sang mãi tận Yên Viên, Đông Anh, Bắc Ninh… mới lấy được hàng. Thường giống lúa nếp cái hoa vàng được mua tại ruộng thuê gặt là nguyên liệu chủ yếu để làm cốm (cũng có loại nếp lai của Nhật, của Thái, nhưng không ngon bằng giống nếp của ta). Bà con nông dân trồng lúa cũng muốn bán lúa non hơn là để bán lúa già, bởi lẽ đất được quay vòng nhanh, mà lại kinh tế, gạo nếp thành phẩm bán ở chợ cũng chỉ 17.000 – 18.000 đồng/kg. Lúa nếp non đơn giá từ 80.000 – 100.000đồng/kg. Có năm lúa kém, giá còn cao hơn. Nghề làm “hàng sáo” (làm gạo) họ vẫn quen với tỉ lệ: cứ 2 thóc được 1 gạo. Công nghệ làm cốm phải cần từ 5 – 7 thóc mới ra… 1 cốm!

Bài này đã được đăng trong Đặc Sản Hà Nội Cốm Làng Vòng và được gắn thẻ , , , , , , , , , , , . Đánh dấu đường dẫn tĩnh.

Trả lời